Zuurdesembrood – de makkelijke manier

Efficiëntie is handig als je het druk hebt. Niet simpel, maar wel snel. 

101 mensen claimen dat hun manier van zuurdesembrood maken perfect is maar ik zou zeggen: zoek een manier die bij jou en je schema past. Het maakt echt niet zoveel uit. Vroeger bakten ze ook zuurdesem zonder reiskast, mandje, strakke kneed schema’s, dutch oven of wat je denkt nodig te hebben. 

Starter

Die van mij kocht ik voor €4 op marktplaats. Je kunt je best doen om de perfecte starter te vinden, maar eerlijk? Als hij maar doet wat hij moet doen en dat is het deeg laat rijzen en later misschien wat meer smaak toevoegen. 

Zelf maken is simpel maar duurt soms even: 

Even delen water en meel (40 gram met 40 ml water). Elke dag iets uitscheppen en opnieuw voeren met 40g meel, 40ml water,  tot je ziet dat hij luchtbellen gaat vormen: dan is hij klaar. 

Elke dag voeren is zonde, ik bewaar die van mij als ik niet bak in de koelkast. De avond voor de dag dat ik ga kneden voer ik hem met 50g roggemeel en 50g water, maakt niet uit hoeveel er nog in zit, en de volgende ochtend is hij altijd prachtig. Na het ‘leegmaken’ voer ik hem bij met 15g meel en 15 g water en gaat hij de koelkast weer in. Als ik voor langere periode niet zou bakken, zou ik hem wel bijvoeren met 30g denk ik. Vind ik hem wat curieus ruiken, dan ververs ik hem wel eens door maar een klein lepeltje uit de ‘oude’ batch te pakken en dan weer bij te voeren met 15g. 

Ingrediënten
Je kunt de perfecte granen online bestellen, maar ik raad je aan om bij de lokale molen langs te gaan. Het is belangrijk dat je meel op een molensteen is gemalen (bacteriën) en niet al het meel uit de supermarkt is dat. Dus kies of voor bio bloem en meel uit de supermarkt (geen bestrijdingsmiddelen = geen dode bacteriën) of probeer eens wat een lokale meelsoort doet. Roggemeel doet het altijd goed.
De verhoudingen in recepten hoef je ook niet precies aan te houden. Als je maar onthoud dat meel vaak meer vocht onttrekt aan je deeg dan bloem en dat zal je terugzien. Ik bak afwisselend met spelt en tarwe maar als een van de twee bijna op is ook wel eens door elkaar. 

Hoeveelheden

Hoeveel brood eet jij en hoe vaak wil je bakken? 

Vroeger was ik een piepmuis, oud brood was vies. Sinds ik een keer vanlife deed waar we bij een workaway brood kregen van 5 dagen oud (zelfgebakken) ben ik geen piepmuis meer. Met het juiste beleg, een laag roomboter van 2 cm, is het gewoon goed te doen. 

Dus raad ik je aan: kneed 2 a 3 keer per week en maak elke keer deeg voor 2 broden als je alleen maar eigen brood wil eten. Of als je niet zoveel brood eet of geen zin hebt om de hele week met brood bezig te zijn minder natuurlijk. 

Oven 

Je oven is het enige wat ik als belangrijk zie. Mijn moeder haar oven verloor warmte tijdens het bakproces. Dat is waardeloos want het reizen in de oven ging niet. Als je ook zo’n oven hebt, heb ik enkel de tip: koop een nieuwe of bak bij vrienden en familie. Of accepteer dat je broden nooit zo mooi gaan worden maar jij er niets aan kan doen. 

De juiste spullen, nodig of onnodig?

Ondertussen heb ik nog steeds geen rijsmandje, dutch oven, broodmesje of speciale spullen en ik mis ze niet. Wel handig om te hebben is een zeer scherp mes, ik gebruikte eerst altijd een stanleymes of schaar, dat is ook prima. Een braadpan is ook top, het hoeft geen zware kwaliteit dutch oven te zijn, als het maar ovenbestendig is, warm wordt en het vocht vasthoudt.

Huis te koud?

De boerderij is tijdens de wintermaanden ‘s nachts en grote delen van de dag niet warmer dan 11/12 graden. Hierdoor heb ik soms te maken met lange rijstijden. Ik merk dus dat zolang ik met roggemeel in mijn deeg en starter werk, dit niet zoveel uitmaakt. Ga ik een puur wit broodje maken? Dan zette ik mijn deeg in de oven met het lampje aan, of in de keuken waar de straalkachel aanstond. Dit was nog steeds geen 18 graden: eerder 15, maar dat was genoeg. De zomermaanden moeten nog komen dus ik ben benieuwd wat voor effect dat heeft op het deeg. 

Recept zuurdesem voor 2 grote broden 

400 g Meel
400 g Bloem 
200 g Roggemeel 
20 tot 28 gram zout 
100g actieve zuurdesemstarter, iets minder of meer maakt dat het brood langzamer of sneller rijst
700 tot 800 ml water, hoe meer water, hoe luchtiger je brood maar hoe lastiger het kneden

*Als ik het deeg te nat vind, voeg ik nog een paar handen meel of bloem toe. Het moet een beetje plakkerig zijn maar niet te plakkerig: dit leer je vanzelf. Je kunt spelen met alle hoeveelheden zowel meel, bloem, zout, water als zuurdesemstarter. 

Wil je een snellere eerste rijs? Voeg dan meer starter toe (als ik weet dat ik ’s avonds weg ben bijv.) 

 Wil je een wat ‘makkelijker’ kneedbaar deeg omdat je geen zin hebt om het perfect te doen? Doe wat minder water etc. 

Hoe maak je het brood? 
Wil je over 2 dagen in de ochtend brood bakken? Begin dan ’s avonds met het voeren van je starter, na 8 á 12 uur zal hij op zijn meest actieve punt zijn en kun je hem het beste gebruiken, maar eerlijk: als ik bubbels zie vind ik het allemaal best. 

1. ’s Ochtends meng je alle ingrediënten en dit laat je bij voorkeur 1 uur staan voordat je echt gaat kneden, dat noemen ze ‘autolyse’, je geeft de granen de tijd om het vocht op de te nemen en dit maakt kneden effectiever. 
2. Je kunt nu twee dingen doen: kneden kneden kneden tot je erbij neervalt of om de zoveel tijd het deeg optillen, uitrekken en over zichzelf uitvouwen (zoek op stretch and fold, na een tijdje doe je dat gemakkelijk met 1 hand). Ze zeggen vaak “doe dat om de 30 minuten”, ik doe het gewoon de hele dag lang wanneer het uitkomt. Als het brood te snel toeneemt in volume zet ik hem op een koelere plaats en als ik niets zie gebeuren gaat hij naar een warmere plek (als dat kan).
3. Als je luchtbubbels of blaren ziet ontstaan op je deeg weet je dat het klaar is. Maar ook als je een ‘raampje’ kunt trekken van je deeg. Soms onderkneed ik een brood omdat ik geen tijd heb: als ik hem dan lang genoeg in de koelkast laat fermenteren, de volgende stap, komt dat wel weer goed, al is het brood dan wel iets zuurder. 
4. Zet het deeg hierna een nacht bedekt in de koelkast, dit kun je vaak rekken tot 2 dagen maar het brood wordt zuurder en je hebt de kans dat hij ‘overrijst’, maar het is nog wel prima eetbaar dus: doe vooral wat uitkomt. 
5. In de ochtend haal je je deeg uit de koelkast en verdeel je het in 2 stukken.
6. Bebloem je aanrecht 
7. Stretch voorzichtig tot een vierkantje of iets wat daarop lijkt, niet de lucht eruit duwen.
8. Wil je iets toevoegen zoals geweekte noten, rozijnen, kaas, jalapeño: dit is je moment.* 
9. Rol het deeg voorzichtig op, verticaal en horizontaal zeg maar, als een groot croissantje. En laat liggen terwijl je de oven voorverwarmt. De andere helft kan de koelkast in.
   
   

    

   *Toevoegingen aan mijn brood doe ik op gevoel.  Mijn favo’s: geweekte walnoten of jalapeño en kaas. Vaak week ik noten, zaden en rozijnen voor. Dit omdat het ‘beter verteerbaar’ is en om verbranden te voorkomen. Je kunt het zo wild maken als je wilt: knoflook (bak dit wel even), suiker en kaneel, verse kruiden, olijven, cranberry’s, sinaasappelschil etc. Maar onthoud wel dat dit allemaal een effect heeft op je deeg en misschien zelfs of hij ‘omhoog’ komt in de oven. Al gaat dit meestal wel goed hoor.